תה אולונג

עכשיו אנחנו נכנסים לעולם המרתק שבין תה ירוק לתה שחור –

ברוכה הבאה לעולם של תה אולונג (Oolong)

מה זה תה אולונג?

תה אולונג, או בשמו הסיני "ווּלוֹנְג" (乌龙 – "דרקון שחור"), הוא תה חצי-מחומצן – כלומר, הוא נמצא באמצע הדרך בין תה ירוק שאינו מחומצן לתה שחור שעובר חמצון מלא.
אבל בדיוק בגלל זה – הוא גם הכי מגוון והכי מורכב מבחינת טעמים, צבעים וארומות.

אולונג הוא תה שעבר תסיסה חלקית, והוא ניצב – הן בהרכבו הכימי והן באופיו – בין הרעננות הירוקה של התה הלא-מותסס לבין העומק והעושר של התה השחור, אשר עבר תסיסה מלאה.

אך אין לטעות: אולונג אינו גרסה "לא גמורה" של תה שחור, ובוודאי שלא תערובת פשוטה של תה ירוק ושחור.

מדובר בזן עצמאי ונבדל, בעל זהות ברורה – עולם שלם של ניואנסים, ארומות וטעמים משתנים, המשתקפים בכל חליטה מחדש.

כל עלה של תה אולונג עובר תסיסה באופן לא אחיד – קצות העלים מתחמצנים יותר, בעוד שהמרכז נותר פחות מעובד.
דווקא חוסר האחידות הזה הוא שמעניק לתה אולונג את האופי המיוחד שלו: עומק ארומטי מורכב, ניגוד מפתיע בין ריח לטעם, ושינוי מתמיד בין חליטה לחליטה.

כדי להגיע לאפקט הזה, לאחר שלב הנבילול, מנערים בעדינות את עלי התה – פעולה שיוצרת פגיעות קלות בקצוות העלים ומזרזת שם את תהליך החמצון.
לאחר מכן, העלים עוברים גלגול לצורתם הסופית – אך חשוב לציין שלא כל האולונגים מגולגלים: ישנם אולונגים כפריים, פרועים במראה, כמעט בלתי מעובדים, כפי שנהוג להכין בבתי החקלאים המקומיים, מבלי לייחס חשיבות יתרה למראה החיצוני.

בסיום התה עובר ייבוש עם חימום קל או עמוק יותר, בהתאם לסוג המבוקש ולסגנון האומן – וכל שלב בתהליך מוסיף רובד נוסף של טעם וניחוח.

מאחר שעבור אנשים רבים תהי האולונג הם חוויה חדשה ולא מוכרת, ביחס לתה השחור (האדום בסין) והתה הירוק המוכרים יותר, נוצרת לעיתים התחושה שאולונג הוא סוג מודרני של תה – מעין חידוש או המצאה עדכנית.
אבל האמת ההיסטורית שונה לגמרי. האולונגים קדמו לתה השחור, ודווקא תהליך החמצון החלקי היה זה שהומצא ראשון. רק לאחר מכן – גם כן בזכות סדרת "טעויות מבורכות" – נולד הרעיון של החמצון המלא.

לצורך הנוחות, מקובל לחלק את האולונגים לשתי קבוצות עיקריות:

אולונגים בהירים – שעברו תסיסה עדינה בלבד וחימום קל

אולונגים כהים – עם תסיסה עמוקה וחימום משמעותי יותר

הקבוצה הראשונה קרובה יותר בתכונותיה לתה הירוק, והשנייה – לתה השחור. זהו חלוקה כללית אך שימושית, שמסייעת להעריך מראש מה צפוי לנו מבחינת טעם, גוף וניחוח.

סוג נוסף של חלוקה נעשה לפי צורת גלגול העלים:

עלים מגולגלים לרוחב – יוצרים כדורונים קטנים, כמו פנינים

עלים מגולגלים לאורך – נראים כמו דרקונים מתפתלים, בהתאם למשמעות המקורית של השם "ווּלוֹנְג"

אבל יותר מהכול – חשוב לדעת מאיפה התה בא

אזורים שבהם מייצרים תה אולונג הם מועטים יחסית, אך כל אחד מהם מציע עולם שונה לחלוטין של טעמים, זנים ומסורות עיבוד. כל אזור פיתח במהלך מאות שנים זני תה ייחודיים, טכניקות מסורתיות וטביעת יד מקומית – שמקנה לכל תה את האופי שלו.

לכן, אולונג מגבוהות ווּ אי (Wuyi) בפוג’יאן ירגיש שונה לגמרי מאולונג מטייוואן, גם אם שניהם "כהים", למשל.
מי שמכיר את הגיאוגרפיה של עולם האולונגים – יודע לבחור טוב יותר.

ארבעה אזורים מרכזיים בתה אולונג:

צפון פוג’יאן – ובעיקר הרי ווּ אי (Wuyi), מולדת ה"אולונגים הסלעיים" המפורסמים

דרום פוג’יאן – ביתו של טֶה גוּאַן יִין (Tie Guan Yin) האגדי

מחוז גואנגדונג – מולדתם של "שיחים בודדים" (Dan Cong), מגבעת הפניקס

האי טאיוואן – המציע שלל אולונגים ריחניים, מעודנים ורבי שכבות

לרוב, שמות התה כוללים לא רק את שם הזן, אלא גם את שם האזור, העמק או הפסגה שבקרבתם נאסף התה – משום שגם הבדלים קטנים בטופוגרפיה ובאקלים משפיעים עמוקות על הטעם, הארומה והמרקם.

במובן הזה – תה אולונג הוא מוצר טרוארי במובהק.

ומהו בכלל טרואר?

מונח צרפתי יפהפה, "טרואר" (Terroir), מתאר את השילוב בין תנאי הקרקע, האקלים, הרוח, הטופוגרפיה, מקורות מים, הצמחייה והחי – כל אותם גורמים סביבתיים שמשפיעים באופן מהותי על איכותו של מוצר חקלאי.

בדיוק כמו יין, קפה, שמן זית וגבינות – גם תה (ובמיוחד אולונגים) הוא מוצר שטעמו וניחוחו משקפים את המקום ממנו הגיע. זהו ביטוי של אדמה, רוח, אדם – וכמובן עלה.

זוהי אומנות של איזון עדין בין תהליכים טבעיים לשליטה אנושית מדויקת – וכל לגימה מגלה עומק חדש.