וויי לאו קונג שוי סיאן אורגני

הקטיף של תה ווּאִי לאו צונג שווי שיין (Wuyi Lao Cong Shui Xian) מתבצע בתחילת חודש מאי. בשונה מתה ירוק או תה שחור, תה אולונג זקוק לעלים שגדלו יותר זמן על השיח כדי לעבור את תהליך העיבוד הייחודי שלו. לכן, זמן הקטיף של תה אולונג מגיע מאוחר יותר באביב – לא בתחילתו כמו בתהים אחרים – אלא בסופו, כאשר העלים מגיעים לבשלות הרצויה שמאפשרת לפתח את עומק הטעמים והמרקם המלא שמאפיינים את התה הזה.

הסטנדרט האידיאלי לקטיף תה אולונג מווּאִי הוא ניצן תה רך וצעיר יחד עם שלושה או ארבעה עלים. בשלב הזה, העלים כבר מספיק מפותחים כדי להכיל את כל המורכבות והעומק שטמונים בזן התה, אך עדיין שומרים על רעננות ורכות המאפשרות עיבוד איכותי. שילוב זה יוצר איזון נפלא בין ניחוחות פרחוניים, גוף מלא, ואפטר טייסט מתמשך – בדיוק מה שמאפיין את תה האולונג המשובח מאזור ווּאִי.

בווּאִי, עצי התה הוותיקים ביותר מסוג שְׁווֵי שְׂיֵן (Shui Xian) מגיעים לגיל של כ־100 שנה — גיל מרשים מאוד, גם אם שונה מהמצב ביונאן, שם ניתן למצוא עצי תה בני מאות ואף אלפי שנים. בגן התה הזה, גיל העצים נע בין 70 ל־80 שנה, מה שנחשב לגיל מתקדם במיוחד באזור ווּאִי. עצים בוגרים כאלה תורמים לטעם עמוק, עגול ומתוחכם, עם ניחוחות עשירים ואפטר טייסט מתמשך ונעים – ממש כמו שרק עצים עתיקים יודעים להעניק.

אחד הגילויים המעניינים של חקלאי התה בווּאִי הוא שעצי התה מסוג שְׁווֵי שְׂיֵן (Shui Xian), כאשר הם גדלים באופן טבעי וללא התערבות כימית, נעשים מתוקים יותר ככל שהם מתבגרים. המתיקות הזו לא רק מורגשת בטעם – גם הנמלים מבחינות בה! הן נמשכות במיוחד לעצי שְׁווֵי שְׂיֵן הוותיקים בגלל המתיקות שהתפתחה בהם עם השנים. לכן, החקלאים צריכים להעניק לעצי התה הללו טיפול מיוחד וזהיר, כדי להגן עליהם מהתקפות של נמלים ולשמור על בריאותם לאורך זמן. זהו עוד ביטוי לקשר העדין והעמוק בין הטבע, האדם והתֵּה.

做青 (Zuo Qing) – פעולת הרעידה וההקשה – היא שלב ייחודי ומרכזי בתהליך עיבוד תה האולונג. היא נעשית לאחר שלב הקמילה ולפני הקלייה.

במהלך שלב זה, רועדים ומכים בעדינות בעלי התה, וכך יוצרים פגיעות קלות בתאי השוליים והחלק החיצוני של העלים. הפגיעות האלה שוברות את קרום התא, מה שמאפשר למיץ התה להיחשף לחמצן ולחמצן חלקית – תהליך שמקביל למה שמתרחש בתה שחור, אך בעוצמה מתונה יותר. לעומת זאת, בתוך העלים, הליבה נשארת שלמה – שם התאים עדיין מוגנים, ולכן התוכן הפנימי אינו עובר חמצון.

כך נוצר תה שהוא לא שחור ולא ירוק – אלא משולב: חלקו עבר תסיסה (חמצון) וחלקו לא. זוהי מהות תה האולונג – איזון עדין בין עולמות.

קלייה על גחלים (碳焙 – טאן ביי) היא אחת מהפעולות החשובות והמאפיינות ביותר בתהליך הכנת תה אולונג איכותי מאזור ווּאִי. מדובר בשיטה מסורתית, שמקנה לתה את העומק, החום והניחוחות הקלויים האופייניים לו – ממש "אמנות האש".

תה אולונג איכותי מווּאִי עובר לפחות שלוש קליות שונות על גחלים טבעיות, כשבין כל קלייה ישנה הפסקה של חודש עד חודשיים. בזמן הזה, עלי התה סופגים לחות מהאוויר באופן טבעי, כך שהקלייה הבאה תהיה אחידה ומדויקת יותר.

כל התהליך הזה נמשך כחצי שנה, ולכן יבול התה החדש של ווּאִי – במיוחד התה המשובח – מוכן לשתייה רק בסביבות אוקטובר בכל שנה.

במהלך תהליך הקלייה על גחלים – טאן ביי (Tan Bei) – הגחלים מכוסות בשכבת אפר דקה. זהו שלב חשוב במיוחד, שמטרתו לשמור על חום מתון ואחיד, מבלי לשרוף את עלי התה העדינים.

נקודה מהותית בתהליך היא שאסור שתהיה שום עשן. עשן יכול לפגום בטעם של התה ולהאפיל על ניחוחותיו הטבעיים. לכן, הקלייה נעשית בצורה מדויקת, איטית ומבוקרת, כדי להוציא את מלוא העושר מהתה – בעדינות, בסבלנות ועם כבוד לחומר הגלם.

עלי התה מונחים בסלים עשויים במבוק לצורך הקלייה. במהלך התהליך, שומרים על טמפרטורה מדויקת של כ-65 מעלות צלזיוס – חום עדין שמספיק כדי לייבש ולהעמיק את טעמי התה, מבלי לפגוע ברעננותו ובמרקמו.

הבמבוק מאפשר זרימת אוויר טבעית, והוא חלק בלתי נפרד מהמסורת העתיקה של עיבוד תה בוויי. החום והזמן פועלים יחד בהרמוניה, כדי להוציא מהעלים את ניחוחותיהם העמוקים והמורכבים.

כל סל במבוק יכול להכיל כ־3.5 עד 4 קילוגרמים של עלי תה. מדובר בכמות שמאפשרת פיזור אחיד של העלים, כך שכל אחד מהם יקבל את החום הנדרש בצורה שווה.

האיזון הזה בין כמות, חום ומרווחי זמן הוא חלק מהאמנות של קליית תה איכותית – לא מהר מדי, לא חזק מדי, אלא בדיוק כמו שצריך כדי להדגיש את עומק הטעם והארומה של תה וויי אולונג.

בערך כל 45 דקות, עלי התה עוברים ערבוב קל ועדין כדי להבטיח קלייה אחידה. אך את הערבוב הזה לא עושים מעל תנור הפחמים – אלא מרחיקים את הסל ממנו. הסיבה לכך פשוטה וחשובה: במהלך הערבוב משתחררים פירורים קטנים של תה. אם הפירורים האלה ייפלו על הפחמים הלוהטים, הם יישרפו ויפלט עשן – ועשן הוא דבר שאין לו מקום בקלייה של תה וויי איכותי.

בתהליך הזה ניכרת הקפדה עמוקה על ניקיון טעמים ואיזון, ממש כמו מלאכת אומן.

כל שלב של קליית פחם נמשך כ-24 שעות. במשך הזמן הזה, התה עובר טיפול עדין, כאשר כל שעה וכל תנועה מחושבים בקפידה. הקלייה הארוכה והזהירה מאפשרת לעלי התה להתבשל באיטיות, כך שהחום הופך את הטעמים לעשירים ומורכבים יותר, מבלי לשרוף או להזיק להם.

התהליך הארוך הזה מבדל את תה וויי האולונג מאחרים, ומבטיח את עומק הטעמים והחוויות שהוא מספק. עלים מוכנים אחרי קלייה כזו מקבלים לא רק את הארומה המעושנת, אלא גם את המרקם החלק והמלא שמאפיין את התה הזה.

זהו המוצר המוגמר של Wuyi Lao Cong Shui Xian. העלים גדולים ומוצקים, ובשל תהליך העיבוד הם מקבלים צבע כהה ושמן. גילם של העצים הוא אחד מהסיבות לכך שהתה הזה כל כך עשיר בטעמים. העצים גדלים בצורה אקולוגית, דבר שמוסיף לעושר התוכן של העלים. כשהתה מוכן, העלים חושפים את תכונותיהם המיוחדות, וזהו גם אחד הגורמים לכך שהתה נותן טעם מתוק ועשיר שימשיך להתפשט אחרי שתייתו.