תה לבן

עדין, טבעי, כמעט בלתי נוגע – תה לבן הוא פלא קטן של הטבע. אבל אל תתנו לפשטות שלו להטעות אתכם: מאחורי כל עלה מסתתרת אומנות שלמה.

תה לבן הוא אחד מסוגי התה המעודנים והמיוחדים ביותר. הוא מופק מעלים צעירים וניצנים של שיח התה (קמיליה סיננסיס), והעיבוד שהוא עובר מינימלי במיוחד – קוטפים את העלים בעונה מסוימת, מניחים להם לנבול קלות, ולאחר מכן מייבשים אותם בשמש. זה הכול. תהליך פשוט לכאורה, שמעניק לתה הלבן מעין "הרבריום של תה" – עלים שנשמרו כמעט כפי שהם בטבע.

אך דווקא הפשטות הזו מצריכה דיוק רב. התוצאה הסופית של תהליך הייבוש מושפעת ממגוון רחב של גורמים – טמפרטורה, לחות, עוצמת האור, זרימת האוויר, משך הזמן ועוד. כדי ליצור תה לבן איכותי באמת, אומן התה חייב לעקוב מקרוב אחר כל הפרמטרים הללו ולדעת כיצד ומתי להתערב בתהליך – במידה הנכונה ובזמן הנכון.

אחד המאפיינים הבולטים של תה לבן הוא שהוא אינו עובר גלגול או מעיכה, ולכן ממברנות התאים בעלים נשארות שלמות. העלים אינם נספגים במיץ שלהם, והחמצון עם האוויר מתרחש בצורה איטית מאוד ואף שונה מזו של תה ירוק או שחור. התוצאה היא תסיסה (או חמצון) ספונטנית, לא אחידה, שמובילה להרכב ייחודי של חומרים מחומצנים – ובהתאם גם לפרופיל טעם יוצא דופן, עדין ומורכב.

קיימים סוגים של תה לבן המיוצרים אך ורק מניצנים, מבלי לכלול כלל עלים. הניצנים האלה עדינים במיוחד, קשה לקטוף ולעבד אותם, והם קטנים בהרבה מהעלים – כך שיש צורך בכמות רבה יותר מהם כדי להפיק את אותה כמות של תה מוכן. מסיבה זו, תה המבוסס על ניצנים נחשב ליקר יותר, אך גם לאצילי, מעודן ובעל טעם רך במיוחד.

יתר על כן, בניצני התה מרוכזים רוב החומרים הפעילים ביולוגית – כולל קפאין – בריכוז הגבוה ביותר. ככל שהעלה מתפתח, הריכוזים האלה פוחתים, ולכן לתה מניצנים יש גם פרופיל בריאותי ייחודי ומעורר יותר.

 

סוגים נפוצים של תה לבן

Bai Hao Yin Zhen (מחטי כסף)
זהו הסוג היוקרתי ביותר של תה לבן, המיוצר רק מניצנים עדינים, שנקטפים במשך ימים ספורים באביב. הניצנים מכוסים בשערות לבנות עדינות, ויש להם טעם נקי, רך ופרחוני מאוד. תה זה מיוצר בעיקר במחוז פוג'יאן שבסין.

Bai Mu Dan (פיון לבן)
סוג נפוץ יותר, המשלב גם ניצנים וגם עלים צעירים. יש לו טעם מעט חזק יותר מ"מחטי כסף", עם גוף יותר מלא וניחוחות עשבוניים-פירותיים. הוא פופולרי בזכות האיזון שהוא מציע בין עדינות לעומק.

Shou Mei (גבות אריה)
תה לבן באיכות נמוכה יותר, לרוב מקטיף מאוחר יותר בעונה. הוא כולל יותר עלים ופחות ניצנים, וטעמו עמוק יותר ולעיתים מזכיר תה אולונג קל. לעיתים משתמשים בו גם להכנת תה לבן מיושן.

Gong Mei (תה מכובדים)
דומה ל-Shou Mei, אך נחשב מעט איכותי יותר. טעמו חזק יחסית, ויש בו איזון בין מתיקות טבעית לטעמי אגוזים ועץ קלילים.

איך מכינים תה לבן?

אחד הדברים היפים בתה לבן הוא הפשטות – אבל גם כאן, יש כמה כללים שכדאי לשים לב אליהם כדי למצות את מלוא הטעמים והעדינות שבו:

טמפרטורת מים:
אין להרתיח מים ולהשתמש בהם ישירות. מים חמים מדי "ישרפו" את העלים העדינים ויעוותו את הטעם. הטמפרטורה המומלצת: 70–85 מעלות צלזיוס.

כמות תה:
תה לבן נפוח ואוורירי, ולכן נדרש להשתמש בכמות גדולה יותר מאשר בתה ירוק או שחור – בדרך כלל כפית גדושה לכוס (או כ-2–3 גרם ל-200 מ"ל מים).

זמן חליטה:
בין 2 ל-5 דקות, תלוי בעוצמת הטעם הרצויה ובסוג התה. ככל שהחליטה ארוכה יותר – יתקבל טעם עמוק ומורכב יותר, אך גם יותר מרירות עלולה להתפתח.

כלי חליטה:
מומלץ להשתמש בכלים שקופים או חרסינה עדינה, כדי ליהנות גם מהמראה של העלים הנפתחים – החוויה היא לא רק בטעם, אלא גם ביופי.
אפשר גם לחלוט תה לבן כמה פעמים באותם עלים – כל חליטה תפתח שכבת טעמים שונה.

חלק מסוגי התה הלבן, בעיקר שו מיי (Shou Mei) וגונג מיי (Gong Mei), ניתנים גם ליישון – ממש כמו יינות. תהליך היישון משנה את פרופיל הטעמים והארומה של התה. המרירות נרגעת, מתפתחים טעמים מתוקים, לעיתים דמויי פירות יבשים, תבלינים עדינים או אפילו עץ רטוב.
תנאים אידיאליים ליישון הם מקום מאוורר, יבש וחשוך, בטמפרטורת חדר קבועה יחסית. תה לבן מיושן היטב יכול להישמר ואף להשתבח שנים רבות.

לסיכום, תה לבן הוא אולי הסוג הכי פחות מעובד, אבל הוא ללא ספק מהמורכבים והמרתקים ביותר. מי שמתחיל להכיר אותו – לרוב לא עוזב.
כמו יין משובח – הוא שותק, אבל אומר הכול.